I
PRODOTTI
ITTICI
introduzione
classificazione:
pesci,
crostacei
e
molluschi
aspetti
nutrizionali
(proteine
e
tipi
di
grasso.
Crostacei e colesterolo. Molluschi e tessuto connettivo)
Conservazione
dei
prodotti
ittici:
temperatura,
uso
del
ghiaccio,
gestione
degli
animali
vivi,
decongelamento,
consumo
da
crudo.
Quantità
per
persona
e
percentuali
di
scarto
medie
I
pesci
classificazione
per
habitat:
classificazione
per
stile
di
vita
classificazione
per
tipo
di
allevamento:
classificazione
per
quantità
di
grasso
magri
(meno
del
3%.
per
es.
merluzzo,
nasello,
orata
sogliola)
semimagri
(meno
dell'8%.
Per
es.
dentice,
sardina,
branzino,
triglia)
grassi
(oltre
l'8%.
Per
es.
anguilla,
salmone,
tonno)
valutazione
della
freschezza
del
pesce
(aspetto
generale,
pelle,
squame,
occhio,
branchie,
ano,
corpo,
odore).
Operazioni
di
pulizia
(sbarbatura,
squamatura,
eviscerazione,
spellatura,
sfilettatura,
spinatura,
lavaggio)
Specificità
(di
mare):
Alici:
pesce
azzurro,
pezzatura
piccola,
aspetto, acciughe
s/sale,
freschezza,
cotture
griglia,
fritto,
salto.
branzino
(spigola):
caratteristiche
(ottima
polpa,
apprezzata,
aspetto,
peso
medio
g
300.
Gusto
delicato).
Cotture
forno,
griglia,
crudo,
crosta
capone
(gallinella):
caratteristiche
(delicato,
spinoso,
grossa
testa,
peso
medio
g
150).
cottura
salto,
umido
(zuppa).
Cefalo:
caratteristiche
(polpa
saporita,
molte spine,
grasso, influenzato dall'habitat talvolta fangoso, aspetto,
peso
medio
g
200.
bottarga).
Cotture
forno,
griglia.
Cernia:
caratteristiche
(kg
2-8,
dal
marrone
al
nero,
gusto
delicato,
carni
a
volte
dure).
Cotture
affogate,
glassate,
arrostite.
In
tranci,
cotture
alla
griglia,
in
umido
Merluzzo:
baccalà
e
stoccafisso.
Differenze.
Ammollo.
Cotture
in
umido,
affogate.
Nasello:
caratteristiche
(peso
medio
g
200.
polpa
delicata,
digeribile, per
bambini.
Forma
della
spina.
Pezzatura
media
g
100/300).
cotto affogato, filetti fritti.
Orata:
caratteristiche (polpa
delicata.
Forma appiattita e affusolata. Apprezzato.
Peso
medio
g
300).
cotto alla griglia,
cartoccio.
Palombo:
caratteristiche (polpa
delicata.
Privo
di
spine,
forma.
Taglio).
Salto
(zuppe)
pescatrice:
caratteristiche (Peso
medio
g
).
cotture.
pesce
spada:
caratteristiche (provenienza,
breve
cottura,
delicato.
Venduto
in
tranci
).
cotture griglia, salto. affumicatura.
razza:
caratteristiche (pesce
piatto.
Cartilagini
e
ali,
da
consumare
freschissimo.
Molto
scarto.
Peso
medio
kg 1 ).
cotture bollite.
scorfano:
caratteristiche (forma,
colore,
Peso
medio
g
300-800).
cotture umido.
sgombro:
caratteristiche (colore,
grasso,
conservazione
s-olio,
carni
saporite.
Peso
medio
g
200
).
cotture griglia, bollite
sogliola:
caratteristiche (forma,
colore,
polpa
fine
e
pregiata.
Peso
medio
g
250
).
cotture griglia, fritte, filetti affogati con salse.
tonno:
caratteristiche (vendita
in
tranci,
colore
polpa.
Gusto
saporito,
grasso.
Conservazione
s-olio
di
filetti
e
ventresca.
Peso
medio
g
).
cotture griglia, salto, crudo.
triglia:
caratteristiche (qualità
diverse
per
habitat,
grasso,
polpa
pregiata,
spinoso.
Peso
me.
Peso
medio
g
).
cotture frittura, salto, griglia, cartoccio.
Specificità
(di
acqua
dolce):
anguilla:
caratteristiche (differenze
col
capitone.
forma,
polpa
soda
e
grassa.
Peso
medio
kg 1 ).
cotture griglia, umido.
Salmone:
caratteristiche (affumicatura,
polpa
saporita
e
grassa;
divisione
in
filetti,
scaloppe
di
filetto
e
tranci.
Peso
medio
kg 2, ).
cotture vapore, griglia, padella, arrosto.
Trota:
caratteristiche (salmonate
e
non.
Forma
della
spina.
Peso
medio
g
300).
cotture bollite, forno, fritte.
I
crostacei:
classificazione
per
forma
valutazione
della
freschezza
del
crostacei
(aspetto
generale,
corazza,
occhio, muscoli, odore).
Operazioni
di
pulizia
(eliminazione
del
carapace,
eliminazione
del
tubo
digerente,
lavaggio).
Utilizzo
dei carapaci per brodi, fondi e burri. Scarti.
Specificità:
aragosta:
caratteristiche
(polpa
pregiata, gusto dolce, aspetto, corallo. Peso
medio
kg 1-2).
cotture affogate, vapore, umido, griglia.
astaco:
caratteristiche
(aspetto,
chele. Peso
medio
g
1-2).
cotture come aragosta.
gamberetto:
caratteristiche
(molte
specie, polpa delicata, dolce. Allevamenti e inquinamento).
Cotture bollite, fritte, affogate, grigliate, salto.
grancevola:
caratteristiche
(aspetto,
localizzazione della polpa. Polpa pregiata. Peso
medio
g
600
).
cotture affogate.
granchio:
caratteristiche
(forme.
Granciporro. Peso
medio
dipende dal tipo ).
cotture umido.
scampo:
caratteristiche
(aspetto.
Peso
medio
70 ).
cotture come gamberetto.
I
molluschi:
classificazione
per
tipo
bivalvi
o
lamellibranchi
(2
gusci
con
cerniera,
no
capo),
gasteropodi
(conchiglia
a
spirale)
e
cefalopodi
(testa,
sacca
con
8-10
tentacoli
con
1-2
file
di
ventose.
Eventuale
sostegno
interno)
esempi
valutazione
della
freschezza
del
molluschi
bivalvi
e
gasteropodi
(aspetto
generale,
gusci,liquido,
peso,
odore).
valutazione
della
freschezza
del
molluschi
cefalopodi
(aspetto
generale,
occhio, muscoli, colore
polpa,
odore).
Operazioni
di
pulizia
(per
bivalvi:
sbarbatura,
lavaggio.
Per
cefalopodi:
eliminazione
di
occhi
e
bocca,
spellatura,
eliminazione
dell'osso
centrale,
lavaggio)
Specificità
:
calamaro:
caratteristiche
(aspetto.
Polpa delicata e tenera in esemplari piccoli. Pregiato. Peso
medio
g
100
).
cotture umido frittura, affogatura, griglia, salto.
moscardino:
caratteristiche
(forma,
1 fila di ventose. Esemplari grandi danno polpa dura. Peso
medio
g
50).
cotture.
polpo:
caratteristiche
(forma,
2 file di ventose. Polpa saporita, carni tendenti al coriaceo se
troppo cotte. Peso
medio
kg 1 ).
cotture umido, affogate.
seppia:
caratteristiche
(forma,
osso, carni delicate, nero di seppia. Peso
medio
g 100 ).
cotture umido, affogate, forno.
capasanta:
caratteristiche
(forma,
polpa e corallo. Pregiato).
Cotture griglia, gratinate, salto.
