Ragazzi la Paramond nel 2009 aveva pubblicato una ricetta inviata dal vostro Prof... Piccole soddisfazioni dopo molto lavoro... Ora io punto su di voi! Un grazie di cuore alla mia nonna che mi ha tramandato la ricetta!

MATERIALE DI STUDIO ATTINENTE AI PRODOTTI ITTICI

I PRODOTTI ITTICI

introduzione

classificazione: pesci, crostacei e molluschi

aspetti nutrizionali (proteine e tipi di grasso. Crostacei e colesterolo. Molluschi e tessuto connettivo)

Conservazione dei prodotti ittici:

• temperatura, uso del ghiaccio, gestione degli animali vivi, decongelamento, consumo da crudo. Quantità per persona e percentuali di scarto medie

I pesci

classificazione per habitat:

• acqua dolce, salata, misti (pesce azzurro e mista. esempi)

classificazione per stile di vita

• piatti (4 filetti piccoli) e affusolati (2 filetti grandi). Esempi (piatti: sogliole, rombi. Affusolati: branziono, orata)

classificazione per tipo di allevamento:

• selvatico, allevamento in vasche, allevamento in mare

classificazione per quantità di grasso

• magri (meno del 3%. per es. merluzzo, nasello, orata sogliola)
• semimagri (meno dell'8%. Per es. dentice, sardina, branzino, triglia)
• grassi (oltre l'8%. Per es. anguilla, salmone, tonno)

valutazione della freschezza del pesce (aspetto generale, pelle, squame, occhio, branchie, ano, corpo, odore).

Operazioni di pulizia (sbarbatura, squamatura, eviscerazione, spellatura, sfilettatura, spinatura, lavaggio)

Specificità (di mare):

• Alici: pesce azzurro, pezzatura piccola, aspetto, acciughe s/sale, freschezza, cotture griglia, fritto, salto.
• branzino (spigola): caratteristiche (ottima polpa, apprezzata, aspetto, peso medio g 300. Gusto delicato). Cotture forno, griglia, crudo, crosta
• capone (gallinella): caratteristiche (delicato, spinoso, grossa testa, peso medio g 150). cottura salto, umido (zuppa).
• Cefalo: caratteristiche (polpa saporita, molte spine, grasso, influenzato dall'habitat talvolta fangoso, aspetto, peso medio g 200. bottarga). Cotture forno, griglia.
• Cernia: caratteristiche (kg 2-8, dal marrone al nero, gusto delicato, carni a volte dure). Cotture affogate, glassate, arrostite. In tranci, cotture alla griglia, in umido
• Merluzzo: baccalà e stoccafisso. Differenze. Ammollo. Cotture in umido, affogate.
• Nasello: caratteristiche (peso medio g 200. polpa delicata, digeribile, per bambini. Forma della spina. Pezzatura media g 100/300). cotto affogato, filetti fritti.
• Orata: caratteristiche (polpa delicata. Forma appiattita e affusolata. Apprezzato. Peso medio g 300). cotto alla griglia, cartoccio.
• Palombo: caratteristiche (polpa delicata. Privo di spine, forma. Taglio). Salto (zuppe)
• pescatrice: caratteristiche (Peso medio g ). cotture.
• pesce spada: caratteristiche (provenienza, breve cottura, delicato. Venduto in tranci ). cotture griglia, salto. affumicatura.
• razza: caratteristiche (pesce piatto. Cartilagini e ali, da consumare freschissimo. Molto scarto. Peso medio kg 1 ). cotture bollite.
• scorfano: caratteristiche (forma, colore, Peso medio g 300-800). cotture umido.
• sgombro: caratteristiche (colore, grasso, conservazione s-olio, carni saporite. Peso medio g 200 ). cotture griglia, bollite
• sogliola: caratteristiche (forma, colore, polpa fine e pregiata. Peso medio g 250 ). cotture griglia, fritte, filetti affogati con salse.
• tonno: caratteristiche (vendita in tranci, colore polpa. Gusto saporito, grasso. Conservazione s-olio di filetti e ventresca. Peso medio g ). cotture griglia, salto, crudo.
• triglia: caratteristiche (qualità diverse per habitat, grasso, polpa pregiata, spinoso. Peso me. Peso medio g ). cotture frittura, salto, griglia, cartoccio.

Specificità (di acqua dolce):

• anguilla: caratteristiche (differenze col capitone. forma, polpa soda e grassa. Peso medio kg 1 ). cotture griglia, umido.
• Salmone: caratteristiche (affumicatura, polpa saporita e grassa; divisione in filetti, scaloppe di filetto e tranci. Peso medio kg 2, ). cotture vapore, griglia, padella, arrosto.
• Trota: caratteristiche (salmonate e non. Forma della spina. Peso medio g 300). cotture bollite, forno, fritte.

I crostacei:

classificazione per forma

• macruri-allungati e brachiuri-tondi

valutazione della freschezza del crostacei (aspetto generale, corazza, occhio, muscoli, odore).

Operazioni di pulizia (eliminazione del carapace, eliminazione del tubo digerente, lavaggio).

Utilizzo dei carapaci per brodi, fondi e burri. Scarti.

Specificità:

• aragosta: caratteristiche (polpa pregiata, gusto dolce, aspetto, corallo. Peso medio kg 1-2). cotture affogate, vapore, umido, griglia.
• astaco: caratteristiche (aspetto, chele. Peso medio g 1-2). cotture come aragosta.
• gamberetto: caratteristiche (molte specie, polpa delicata, dolce. Allevamenti e inquinamento). Cotture bollite, fritte, affogate, grigliate, salto.
• grancevola: caratteristiche (aspetto, localizzazione della polpa. Polpa pregiata. Peso medio g 600 ). cotture affogate.
• granchio: caratteristiche (forme. Granciporro. Peso medio dipende dal tipo ). cotture umido.
• scampo: caratteristiche (aspetto. Peso medio 70 ). cotture come gamberetto.

I molluschi:

classificazione per tipo

• bivalvi o lamellibranchi (2 gusci con cerniera, no capo), gasteropodi (conchiglia a spirale) e cefalopodi (testa, sacca con 8-10 tentacoli con 1-2 file di ventose. Eventuale sostegno interno) esempi

valutazione della freschezza del molluschi bivalvi e gasteropodi (aspetto generale, gusci,liquido, peso, odore).

valutazione della freschezza del molluschi cefalopodi (aspetto generale, occhio, muscoli, colore polpa, odore).

Operazioni di pulizia (per bivalvi: sbarbatura, lavaggio. Per cefalopodi: eliminazione di occhi e bocca, spellatura, eliminazione dell'osso centrale, lavaggio)

Specificità :

• calamaro: caratteristiche (aspetto. Polpa delicata e tenera in esemplari piccoli. Pregiato. Peso medio g 100 ). cotture umido frittura, affogatura, griglia, salto.
• moscardino: caratteristiche (forma, 1 fila di ventose. Esemplari grandi danno polpa dura. Peso medio g 50). cotture.
• polpo: caratteristiche (forma, 2 file di ventose. Polpa saporita, carni tendenti al coriaceo se troppo cotte. Peso medio kg 1 ). cotture umido, affogate.
• seppia: caratteristiche (forma, osso, carni delicate, nero di seppia. Peso medio g 100 ). cotture umido, affogate, forno.
• capasanta: caratteristiche (forma, polpa e corallo. Pregiato). Cotture griglia, gratinate, salto.